綠葉蔬菜中含有的多種植物性化學物質容易被高溫所破壞，而低溫長時間加熱的話又會由於酶的作用發生化學反應。
因此，加熱綠葉蔬菜的關鍵是，一開始就破壞掉酶使之無法發揮作用，並將加熱時間盡量縮短。
做涼拌菠菜時，應用大火保持水沸騰的狀態，將菠菜放在開水中悼一下，開水悼的時間要很短。
如果菠菜一次放太多水會停止沸騰，所以要掌握好放入不會使水停止沸騰的量，並且要迅速取出。
如果水放得太少就算是用大火煮也會在放入蔬菜時停止沸騰，所以請盡量使用大鍋。酶在沸點溫度下被迅速破壞，所以可以防止蔬菜中的成分發生化學反應，而且因為水悼的時間短，大部分蔬菜的營養成分也不會流失，色澤鮮綠，能最大限度她保留
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